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Sven-Markus von Hacht - Rezept des Tages!

Bärlauch-Galettes mit Spargel und Hähnchen | Sven Markus von Hacht - Bitte zu Tisch



Zubereitung - 50 g Butter in Stückchen kalt stellen. Eier, Eigelb, Mehl, Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Ca. 20 Minuten quellen lassen. Quark, Schmand und Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Kräuterblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter die Quarkcreme rühren.
Spargel waschen, unteres Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in einen weiten Topf geben. 1 cm hoch Wasser angießen, 1/2 Tl Salz, 1 Prise Zucker und 1 Tl Butter hinzugeben. Spargel darin zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Inzwischen den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 8 Minuten braten, im Ofen warm stellen. Schalotten pellen, in Ringe schneiden und im Bratfett dünsten. 1 Tl Zucker zugeben und Schalotten leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen und leicht dicklich einkochen.Bärlauch in feine Streifen schneiden, mit dem Mineralwasser unter den Teig rühren. Spargel zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. In einer Pfanne portionsweise etwas Butter erhitzen. Aus dem Teig nach und nach 8 dünne Galettes (Pfannkuchen) backen. Den Spargel abtropfen lassen und 2 El Butter darüber schmelzen. Die kalten Butterstückchen unter die Essigreduktion schlagen. Hähnchenfilets darin wenden. Galettes mit Spargel, aufgeschnittenen Hähnchenfilets und Kräuterschmand anrichten. Mit der Kresse bestreut servieren.
Zutat für: 4 Personen : • 100 g Butter  . • 2 Eigelb (Kl. M)  . • 2 Eier (Kl. M)  . • 120 g Mehl  . • 150 g Milch   .• Salz  • 200 g Speisequark (20 % Fett)  . • 150 g Schmand  . • 1 El Zitronensaft  . • schwarzer Pfeffer aus der Mühle  . • 1 Bund Frühlingskräuter (z.B. Kerbel, Dill, Bärlauch)  . • 1 kg grüner Spargel  .• Zucker  • 4 Hähnchenbrustfilets à ca. 125 g  . • 2 Schalotten  .• 125 ml Balsamessig  .• 1 Bund Bärlauch  • ca. 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure  . • 1 Beet Kresse

Sven Markus von Hacht - Home-Blog 5/2016

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Eingeweichte Pilze durch ein feines Sieb abgießen, Sud dabei auffangen.  Steinpilze gut ausdrücken, dann sehr fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten.  Steinpilze zu…
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